Три парадных блюда ко Дню Победы — рецепты военных лет

Несмотря на военное время, в СССР издавались кулинарные книги. И рецепты в них, надо сказать, были отнюдь небанальные. Обед из трех блюд по оригинальным рецептам из книг 40-х годов.

Заливные куриные квисы с морковкой

Гастрономъ

Квисами в XIX и XX столетиях называли голени птицы с тазовой костью. Теперь эту часть называют «окорочка» или «ножки Буша».
На основе рецепта из книги А.А. Успенского «Производство кулинарных изделий из птичьего мяса», 1940 г.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 1 кг куриных окорочков с кожей
  • 1,5 л крепкого куриного бульона (процедить)
  • 50 гр моркови
  • 4–5 веточек петрушки (листочки)
  • 40 гр желатина в порошке
  • соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить морковь, промыть окорочка, положить в кастрюлю и залить литром подсоленной воды. Довести до кипения и варить до полной готовности курицы. Вынуть курицу и морковь, бульон пока отставить. Окорока остудить, снять кожу, отделить мясо от костей. Нарезать аккуратными кусочками. Морковь нарезать соломкой.

Чтобы приготовить ланспик (желированный бульон) необходимо залить желатин в порошке холодной водой, оставить набухать. В теплый (не горячий) бульон добавить желатин. Когда желатин полностью растворится, бульон процедить через мелкое сито или марлю. Отправить в холодильник на 15-20 минут.

В форму для заливного налить немного застывающего ланспика. Выложить листочки петрушки, затем кусочки курицы (на расстоянии 3 сантиметров друг от друга). Залить ланспиком, чтобы он немного покрывал курицу. Выложить морковь и убрать в холодильник до полного застывания.

Мясной форшмак

Гастрономъ

Во времена создания этого рецепта сельдь была дефицитом, поэтому здесь она выступает в качестве приправы. Такое сочетание не ново, но вкус этого блюда приятно удивит. На основе рецепта из книги В.И. Трофимовой «Приготовление пищи», 1945 г.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 500 гр вареной говядины
  • 150 гр малосольной селедки без кожи, вымоченной в молоке
  • 300 гр жирной сметаны («базарной»)
  • 50 гр твердого сыра
  • 50 гр топленого масла
  • 4 яйца
  • 800 гр отварного картофеля
  • 30–40 гр панировочных сухарей
  • соль и свежемолотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить сельдь от костей. Пропустить картофель, с мясом и рыбой через мясорубку.

Отделить желтки от белков. Желтки взбить с солью, перцем и 300 граммами сметаны до однородности, смешать с пропущенной через мясорубку массой. Взбить белки в пышную пену. Аккуратно перемешать обе массы лопаткой снизу вверх.

Неглубокую жаропрочную круглую форму или сковороду смазать маслом и присыпать сухарями. Излишки сухарей стряхнуть. Переложить форшмак в форму. Сверху присыпать сыром, натертым на мелкой терке, выложить маленькие кусочки оставшегося масла. Запекать в разогретой до 180 °С духовке, 20–25 мин. Подавать горячим.

Медовые заварные пряники в глазури

Гастрономъ

В годы войны дрожжи были дефицитом, поскольку они шли на приготовление хлеба и сухарей. Пряники из заварного теста — настоящая находка для хозяек в то время, поскольку тесто для них можно было хранить чуть ли не годами.
На основе рецепта из книги С. Козловской «Производство мучных кондитерских изделий в условиях немеханизированных предприятий», 1943 г.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 500 гр муки, лучше 1-го сорта
  • 150 гр сахара
  • 250 гр меда
  • 60 гр топленого масла
  • 0,3 ч. л. молотой гвоздики
  • 0,5 ч. л. молотой корицы
  • 10 мл лимонного сока
  • 6 гр разрыхлителя
  • соль

Для глазури:

  • 250 г сахара
  • 10 мл лимонного сока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать на водяной бане 130 мл питьевой воды, сахар и мед. Добавить масло и немного соли. Нагревать до полного растворения сахара. Снять с огня и остудить до 80–85 °С.

Муку и специи просеять в большую миску. Добавить массу, которая заварилась на водяной бане, лимонный сок и разрыхлитель. Тщательно перемешать до получения однородного, вязкого теста температурой 60–65 °С. Сформировать шар, завернуть в пищевую пленку. Убрать в холодильник на 3 суток или больше. Со временем тесто своих свойств не утратит, а станет только лучше и мягче.

Раскатать шар в пласт толщиной 11–13 мм и вырезать пряники круглыми формочками (диаметр не более 6 мм). Противень застелить пергаментной бумагой, сверху выложить пряники. Выпекать до 220–230° С духовке 8–12 мин.

В сотейнике смешайте сахар и 110 мл воды. Довести сироп до кипения и проварить до 107–108 °С. В самом конце добавить лимонный сок. Держать глазурь в тепле.

Еще теплые пряники частями переложить в небольшую высокую миску и залить частью теплой глазури. Аккуратно перемешать их руками, перетирая их друг об друга, чтобы они полностью глазуровались. Так покрыть глазурью необходимо все пряники. Переложить пряники на решетку для полного остывания. Глазурь должна застыть.